《厨政管理实务》严金明，石宝生，刘建鹏 著 华中科技大学出版社 2020/8/1

内容简介：

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以中式烹调师职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

目录：

导论餐饮运作过程概论1
一、“三过程”论1
二、物流过程1
三、服务过程2
四、信息过程4

项目一组织建构技巧7
一、组织原则7
二、建构技巧8

项目二烹调布局技巧13
一、烹调布局内容14
二、烹调布局原则16

项目三人员配置方案21
一、人员配置的考虑因素21
二、烹调部门人员配置方案23
三、营业部门人员配置方案25

项目四菜单设计技巧27
一、认识菜单27
二、菜单的厘定28
三、装帧设计33

项目五价格确定技巧35
一、原料成本核算35
二、品种价格构成38
三、定价原理和原则39
四、毛利率的意义和分类40
五、定价方法41
六、厘定售价42
七、玩转毛利率42

项目六出品控制技术45
一、出品质量构成和特点45
二、影响出品质量管理的因素46
三、三点比较的启迪48
四、原料质量控制49
五、半成品质量控制51
六、配菜质量控制52
七、出品质量控制54

项目七采购控制技术59
一、原料采购的基本问题59
二、进货价格的决策分析和方法62
三、采购过程的管理65
四、验收控制70

项目八储存控制技术74
一、认识储存74
二、储存的基本要点75
三、发货控制77
四、盘存控制79
五、储存量控制81

项目九经营分析技术87
一、一般分析87
二、VCP分析技术90
三、ME分析技术94
四、两头夹中间模式97
五、ABC分析技术102
六、订货时间和订货数量的计算104

项目十生意：永远是“生”106
一、价格促销106
二、品种促销110
三、怎样策划餐饮促销114

主要参考文献120

后记121