《烹饪工艺学》张仁东，许磊编重庆大学出版社 2020/8/1

内容简介：

　　《烹饪工艺学》按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合高等职业教育烹调工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。全书内容包括：烹饪工艺学概述、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发加工、分解与切割工艺、糊浆调配工艺、预制调配工艺、味和味觉的基本理论、调味方法与原理、调色与调香工艺、食物熟处理的功能与原理、食物熟处理的方法、冷菜工艺、组配工艺、装盘与装饰工艺及烹饪工艺的改革创新。
　　《烹饪工艺学》可作为高等职业院校烹调工艺与营养专业教材，也可作为相关行业从业人员的培训用书。

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