《现代厨师必修》牛京刚，范春玥 著 华中科技大学出版社 2020/10/1

内容简介：

本书为职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。
本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，以厨房工作需求为主要学习内容，共设立四个学习单元，即“领略中餐历史文化”“走进现代中餐厨房”“掌握厨房成本核算”“配制营养健康膳食”。
本书可供职业教育餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
《厨师必修》是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。依据中等职业学校烹饪专业核心课程标准，该课程的主要任务包括中餐烹饪的起源和发展的历史，中餐饮食文化，中餐厨房组织管理、厨房安全、工作流程、成本核算以及食品营养等基本知识，旨在提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。编写过程中注重体现以学生为主体，以工作过程为导向，以任务为驱动，激发学生兴趣，发挥主观能动性，使他们能真正做到做中学，学中做。满足课程改革的要求。

目录：

1第一单元领略中餐历史文化
3任务一了解中餐烹饪历史
10任务二了解中餐烹饪历程及特点
20任务三学习中餐用餐礼仪
27任务四感受菜系魅力
38任务五体验中餐风味
45第二单元走进现代中餐厨房
47任务一初识厨房环境
57任务二了解现代厨房的组织管理
61任务三熟悉厨房工作流程
68任务四认识中央厨房
73任务五牢记厨房安全责任
79任务六预防食品污染
85任务七掌握厨房垃圾分类
91第三单元掌握厨房成本核算
93任务一水台厨房成本核算
97任务二砧板厨房成本核算
101任务三冷菜厨房成本核算
104任务四炒锅厨房成本核算
107任务五面点厨房成本核算
110任务六中档筵席成本核算
第四单元配制营养健康膳食115
任务一探究食物营养素117
任务二了解糖类的作用122
任务三认识油脂的功能127
任务四认识蛋白质对人体的贡献131
任务五了解维生素的秘密135
任务六了解矿物质对人体的影响141
任务七认识水对生命的意义146
任务八熟悉中国居民膳食指南150