《果蔬加工工艺学（高等学校食品科学与工程类专业教材）》王琴，肖更生 中国轻工业出版社 2025/8/1

内容简介：

《果蔬加工工艺学》以果蔬加工基础知识及其应用为主线，全面系统地介绍果蔬的成熟、采摘、运输、贮藏及各类加工工艺，并针对不同加工品介绍了具体的工艺流程和操作要点，如罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒果醋酿造等。教材分析了国内外果蔬加工现状、原料特性及质量控制技术，强调理论与实践结合，将基础知识和相关学科发展动态与生产实践案例相结合，突出实用性和针对性。此外，书中还力求体现果蔬加工领域的前沿，结合编者自身的科研方向和优势，介绍了超微果蔬粉加工、3D打印技术在果蔬中的应用等新兴技术。
《果蔬加工工艺学》不仅适合食品相关专业的本科生及研究生使用，也可作为相关研究院所和生产企业的科技人员及工程技术人员的参考书。

目录：

目录：
第一章 绪论
第二章 果蔬加工贮藏原理与预处理
第一节 果蔬败坏与加工贮藏方法
第二节 果蔬原料预处理
第三节 产品实例

第三章 果蔬罐藏
第一节 罐藏基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 果蔬罐藏对原料的要求及适合的主要品种
第四节 罐藏基本工艺
第五节 罐头检验与贮藏
第六节 果蔬罐头常见质量问题与控制
第七节 产品实例

第四章 果蔬制汁
第一节 果蔬汁分类及对原料的要求
第二节 果蔬汁加工基本工艺
第三节 非浓缩果汁制作工艺技术要求
第四节 果蔬汁生产常见质量问题及处理方法
第五节 产品实例

第五章 果蔬干制
第一节 果蔬干制原理
第二节 果蔬干制工艺与设备
第三节 果蔬粉生产工艺与设备
第四节 果蔬复合脆片加工工艺
第五节 产品实例

第六章 果蔬速冻
第一节 果蔬速冻原理
第二节 果蔬速冻工艺
第三节 产品实例

第七章 果蔬糖制
第一节 果蔬糖制原理
第二节 果蔬糖制品分类
第三节 果蔬糖制加工原辅料
第四节 果蔬糖制工艺
第五节 产品实例

第八章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制原理
第二节 蔬菜腌制品分类
第三节 腌制蔬菜原辅材料
第四节 产品实例

第九章 果酒酿造
第一节 果酒分类
第二节 果酒酿造原理
第三节 发酵过程化学变化
第四节 果酒酿造微生物
第五节 果酒酿造常规工艺
第六节 果酒常见质量问题与控制
第七节 产品实例

第十章 果醋酿造
第一节 果醋酿造理论
第二节 果醋种类
第三节 果醋营养成分
第四节 果醋的生理功效
第五节 果醋酿造工艺
第六节 果醋品质的影响因素
第七节 果醋产品相关标准
第八节 果醋酿造中常见的质量问题及控制
第九节 产品实例

第十一章 未来果蔬食品加工
第一节 超微果蔬粉加工
第二节 3D打印技术在果蔬中的应用
第三节 产品实例

第十二章 果蔬天然产物提取和综合利用
第一节 果蔬天然产物
第二节 果蔬天然产物提取技术
第三节 果蔬天然产物综合利用

参考文献