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《中式菜肴制作技术》尹敏

内容简介:
中国烹饪工艺今后一段时期应重点在以下方面有所突破：一是工艺现代化，传统工艺的现代化是科技进步、经济发展和社会文明的必然，观念和工具、设施、设备、制度的现代化最为重要；二是中国烹饪的国际化，虽然我们说中国烹饪享誉世界，但中餐在国际餐饮业所占的份额，不免让我们有孤芳自赏的感觉，国际化的前提是规范化，进而标准化，重点是建立中餐工艺、服务、原料、菜点等的标准体系；三是科学化，在可预见的将来，中国将成为餐饮大国和强国，营养、安全、健康的餐饮是人们所追求的，也只有丰富科学内涵才能使中国饮食文化在国际上成为强势文化，当前应把餐饮服务环节的食品安全作为重点。
目录:
第一章概述
第一节近代中国烹饪
一、中国烹饪的意义
二、中国烹饪的发展过程
第二节味为核心，养为目的的中式菜肴
一、优选用料
二、精细加工
三、讲究火候和烹调方法
四、讲求风味
第三节中国的地方风味菜
一、江苏菜
二、山东菜
三、广东菜
四、四川菜
五、湖南菜
六、湖北菜
七、北京菜
八、安徽菜
九、浙江菜
十、东北菜
十一、上海菜
十二、港澳台菜

第二章中式菜肴制作的厨房设备与工具设施
第一节餐具
一、盘类
二、碗类
三、盅类
四、味碟
五、吃碟
六、各种竹编、草编、藤编、木器、漆器盛器
七、厨师自己制作的用具
八、勺子
九、餐炊兼备用具
第二节炊具
一、各种锅
二、各种搅拌、固定用具
三、过滤用具
四、调味用具
五、刀工用具
第三节炉灶
一、炉灶必须具备的条件
二、炉灶的种类

第三章中式菜肴制作的厨房工作分工
第一节常见餐饮业的分类
一、饭食业
二、燕蒸业
三、面食业
四、腌卤业
五、火锅
……
第四章中式菜肴制前原料的预处理
第五章中式菜肴制作前半成品原料的准备
第六章中式菜肴制作的特色烹调方法
第七章中式菜肴经典风味名菜
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